ملف شامل لطرق العجن باليد
فيديو تحميل للعجن باليد
مكونات العجين
الدقيق وانواعه
وصفات لبعض المخبوزات



عن الدقيق وانواعه


مراحل العجن الاساسيه

العجن


التخمير


الخبز


اولا


الخامات الداخله فى عمليه العجن


***الدقيق****


وسوف اتكلم عنه باستفاضه


المواد الدهنيه


تعمل على اعطاء العجينه نعومه وطراوه ومذاق خاص


الزيت


يمكن استعمل زيت الذره




ويكون اقل دسامه من الذبده


ويفضل فى المخبزات المسطحه


وكذللك زيت الزيتون



له راحه قويه ومذاق خاص


ويستعمل فى البيتزا مثلا




اللذبده


تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 640 في 460






له مذاق ونكهه ودسمه رائعه مع المعجنات


وطرراوه فائقه ورائحه مستحبه عكس استخدام


السمن الصناعى



اللبن او الحليب









يساعد على تكوين غاز ثانى اكسيد الكربون


الذى يساعد بدوره فى ارتفاع العجينه


طبعا له طعم خاص


ويختلف مذاق الخبز باستخدام الحليب عن الماء


ويساعد استخدام الزبادى او اللبن على هشه المخبوازت


ويساعد فى عمليه التخمر نتيجه الببكتريا الموجوده فى داخله


الخميره


يوجد منها عدده انواع


منها الخميره الطازجه


تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461




ومنها الخميره الجافه او الحبيبات
ومنها نوعان
ناعمه الحبيبات وتخلط مع الدقيق مباشرتا
ومنها خشنه تعامل مثل الفريش










وهى العامل الاساسى فى نجاح الخبز وارتفاعه



ولكى تنشط الخميره وتتفاعل لابد من وجود بيئه مناسبه لذلك


هو السكر والماء الدفىء


السكر


ومن فوائد السكر فى العجين





يساعد على تفاعل الخميره وذياده حجمها


يعمل على اعطاء العجينه لون بنى جذاب


يعطى مذاق حلو للمخبوزات


ولكن زياده السكر تؤدى الى


تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط


وتنخفض العجينة


بيكنج بودر


يساعد فى سرعه تخمير المخبوزات بجانب الخميره




البيض





بيعطى العجين


لون مميز ودسمه فى الطعم


عند دهن بيه المخبوزات يعطى لونا راائعا


ويبفضل مع الخبوزات المالحه استخدام البيضه كامله

ومع المخبوزات الحلوة الصفار فقط بيعطى نتيجه رائعه






الملح

يعطى توازن للطعم فى المخبوزات المالحه او الحلوة


يساعد على امتصاص الماء وذياده الرطوبه







تكلمت عن محتويات العجن باختصار مع اظهار جوانب كل مكون


لابد من الالتزام بالمقادير المذكوره فى الوصفه لاضمان نجاحها


الا الماء او اللحليب يختلف حسب نوع الدقيق



تابعوني

مراحل العجن اليدوى


نعمل على اذابه الخميره مع ملعقه سكر مع ماء دافىء
ونتركهم حوالى 10 دقائق حتى يتم التفاعل


تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


بالشكل التالى تاكدنا من صلاحيته الخميره


وهذا من عوامل نجاح الخبز
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 388






خلط المواد الجافه مع بعضها ثم اضافه المواد السائله
مثل الخميره او الزيت او الذبده المذابه
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


والتتدرج باضافه الحليب او الماء
مع مراعاه درجه الحراره
لانها من عوامل نجاح الخبز
حيث ان لو ذات الحراره
فسدتت الخميره
نبداء فى خلط المكونات
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


ناخذ العجينه على الرخامه ونبتدى العجن
بفرد العجينه
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


ثم طيها
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


وهكذا عدده مرات ونلاحظ تغير شكلها كالاتى
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461



تقريبا تاخد وقت 10 دقائق و اكثر قليلاا
لتصبح ناعمه جداا وملساء وهذه الخطوات مهمه لانجاح عمليه العجن
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461






اختى الغاليه يمكنك اضافه اى اعشاب عطريه الى العجين كما يحلو لكى وكذلك يمكنك العجن بالتوابل العطريه
لتعطى مذاق وطعم خاص لمخبوزاتك
ندهن طبق بزيت خفيف ونضع عليه العجينه ونغطيها بالاسترش الشفاف



تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


ثم كيس بلاستك او فوطه كبيره ولابد ان يكون الطبق كبير
لاتاحه الفرصه لتخمر العجين
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


التغطيه ممهمه جداا حتى لاتتكون طبقه صلبه على السطح
وتعمل على عدم نمو الخميره
ونتركه حوالى 1.5 ساعه ونصف حسب حراره الجو
وهذا شكل العجين بعد التخمر
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 615 في 461


نشكل العجين ونتركه يرتاح مره اخرى
ويدهن سطح الخبز بصفار البيض+ملعقه حليب
ويدخل فرن ساخن على درجه حراره

يسلمو ايديكي يا افضل عضو واشكرك على الصور مرةةة روعة يا افضل طباخة في العالم مع تحيات........................ دلوعة الكل